文化周刊|文化纵横——汉代的饮食文化

作者:西晚新视觉 / 公众号:xawbsj 发布时间:2019-08-18


在中国的饮食文化史上,汉代是一个十分重要的时期。在这个时期,不论是炊具炉灶的发展、器皿的运用,还是烹饪方法等都达到了一个新高度;与此同时,也开启了中外饮食文化交流的先河,特别是张骞出使西域,使中外饮食文化的交流达到一个新境界。我们研究汉代饮食文化的目的在于发掘、整理、弘扬、传承汉代的饮食文化精髓,丰富今人的饮食生活。
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汉代饮食文化发展的特点
一、烹饪器具的发展 中国烹饪器具的发展是中国烹饪业发展的基础,其经过了火烧、石烹、陶烹、铜烹几个阶段后,至汉代正式进入“铁烹时代”,而铁烹时代的到来则是中国烹饪史上具有划时代意义的大事件。尽管早在战国至秦代,炼钢技术就比较发达,但那时的冶炼业、冶铁业是以制造兵器、农具为主。到了汉代则出现了铁釜、钢刀等一些与烹饪有关的铁器炊具。在汉代,庖厨们能够把肉切成雪片一样薄,据说人们吹一口气就可以使肉片挪动,可见当时不但炊具发展,庖厨们的厨艺刀工也达到了一定的高度。
二、烹饪原料的丰富 西汉时期,牛耕技术、铁器农具的使用,特别是水利灌溉业的发展,使农牧业发展迅速。发达的农牧业促使烹饪原料、辅料及各种调味料空前丰富,成为烹饪饮食业繁荣的基础。西汉时,已有了水稻的种植,其他谷物的种植也非常普遍。
西汉时期的京都长安,作为全国政治、经济、文化的中心,水陆交通也十分发达。除了长安本地丰富的物产外,全国各地的粮食、物产,或作为贡品,或作为税赋,或作为商品,也源源不断地运入长安,大大满足了烹饪各种佳肴的原料所需。而且,当时已出现了许多名贵的烹饪原料,不但皇室、宫廷使用,民间的酒楼、饭店也在使用。
三、饮食市场的繁荣、发展 中国饮食烹饪文化的发展是基于三个层面:一是家庭烹饪;二是皇室、宫廷烹饪;三是商业烹饪,即饮食市场烹饪。
在秦代商业发展的基础上,西汉时期的商业得到了进一步的发展。一方面是以长安为中心的“长安九市”,成为全国商品的集散中心。每年,有无数的来自全国各地的商人到长安进行商品交流、贸易,而且,更有外国商人来到长安。商业的繁荣发达必然促进饮食业的发展、进步,此时的长安城不仅有沿街叫卖的小吃小摊,也有固定经营的店铺,更有规模较大、装修豪华的大型酒楼,这些酒楼饭庄不但满足了客人的饮食需求,更丰富了当时的餐饮市场和饮食文化。
四、中外饮食文化交流空前活跃 丝绸之路的开辟,不仅打通了中外商品贸易、文化交流的大门,而且加强了中外饮食文化的交流。
西汉时,不但中亚、西亚乃至欧洲的各种饮食原料纷纷传入中国,而且中亚、西亚的众多美食也传入中国(时至今日,在西安的许多清真饭店里,依然留存着中亚、西亚等穆斯林国家饮食的痕迹,比如饦饦馍及各种烧烤等)。与此同时,一些外国人也把中国的美食和烹饪方法带到了国外。
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汉代饮食的代表
一、汉代的面食 汉代饮食文化的兴旺与发达,在很大程度上表现为面食文化的发达。在汉代,小麦种植面积扩大,水利灌溉的兴起,小麦产量稳且高。据考证,汉时已有石磨,有了石磨便有了面粉,也就有了各种面食。汉有“饼出三辅”之说,汉代的面食文化也可以称为是饼文化。那时的饼与现在的饼不同,汉代的饼,是所有面食品种的总称。不论是蒸是煮、是圆是方、是长是短、带馅不带馅,统称为饼。那时的面条叫“汤饼”,今天所吃的馄饨那时也叫饼,“饼谓之馄,或谓之饨。”
在这里,我们要特别提一下胡麻饼,一般人以为,胡麻饼是唐代的产物(因为在唐时制作很普遍,满长安街都有卖的。而且那时胡麻饼中已有了名饼,就是辅兴坊做的胡麻饼。史料中记载,杨贵妃和唐玄宗都爱吃胡麻饼)。其实,胡麻饼在汉代就有了,是从胡人那里传来的,所以也叫胡饼(胡麻饼就是在饼上粘上芝麻,芝麻也是从胡人那里传来的)。胡麻饼缘自汉,兴于唐。也有人认为,今天的月饼就是从胡麻饼演绎而来的。中秋节,江苏、浙江一带的人们至今仍然做胡麻饼,吃胡麻饼。
二、柏梁宴 汉武帝与郡守以上的大臣们饮酒赋诗的宴会,因宴会地点设在长安城北门的柏梁台上,故谓之柏梁宴。《三辅黄图》载,柏梁台是汉武帝元鼎二年修建的一座皇室楼台,因以香柏为梁,故名柏梁台。汉武帝在柏梁台上摆酒设宴,但酒宴上的饮品和菜品,却无记载。
三、汉代的面点、小吃 有关汉代的菜,史料中记载的并不多,但有关小吃和面点却有不少记载。
麦饭 以麦为原料,或蒸或煮而成。麦在石器时代就有,到了汉代,麦饭成为关中民间的主食,其与现代的麦饭有所不同。
餱 夏商至汉代的食品,将粮食蒸熟或者炒熟、然后晒干而成,是一种干粮。可随时食用,也可外出携带,军队多用之。
蓬饵 以面粉为主料,揉以蓬蒿嫩叶,做成饼坯,烙制而成。汉宫中有食蓬饵之习惯,后民间也食之。类似于今天的菜饼或菜盒。
热梁和炙 用粟米为主料,调以五味,用火炙熟食用,类似于今天的八宝饭。
梁飰肉羹 米饭上面浇以肉羹。
豆羮 用小豆为原料蒸制而成,不加任何调料,类似于今天的豆面糊。
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汉代饮食对现代饮食的影响
在中国饮食文化史上,汉代是一个承前启后的时期,它继承了周秦的饮食文化,同时对其后的隋唐饮食产生了较大的影响。汉时流传下来的多种面点、小吃,在民间至今流传,且长盛不衰。如胡麻饼、太后饼、红油饼等;汉时酒的品种也较多,而且在酒中加入了一些植物,如菊花、柏叶、黍草等,为后世酒和饮料的发展提供了借鉴作用。
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