10道家宴菜谱,做法超详细,给你的餐桌加道菜!

作者:厨师艺术 / 公众号:liwu880918 发布时间:2019-08-19

提示:点上面 厨师艺术关注看更多 一孔雀开屏鱼
原料:
武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、 料酒、姜
做法:
1.鱼去鳞去内脏洗净;
2.将身体部分切成厚薄均匀的片状,葱姜切丝,辣椒取少许切成圈状;
3.鱼段加入料酒腌制10分钟,将鱼段放入盘中,摆成孔雀开屏状,再摆入鱼头和鱼尾;
4.放上姜丝,少许葱末;
5.起油锅放入剁椒稍微煸炒,将酱料均匀铺在鱼上,淋上蒸鱼豉油,红绿辣椒圈装饰即可;
6.水开后,放入蒸锅,蒸制10分钟后取出!
小贴士:
1、切鱼的时候,可以切得薄一些,造型更佳;
2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分,根据个人口味决定是否另外加盐。 二三鲜福包
原料:
鸡肉100克、虾仁100克、猪腿肉100克、豆腐皮两张
配料:
竹笋一个、香菇四朵、胡萝卜三分之一根、葱一段、姜一块、蛋清一个。
调料:
鸡汤半碗、盐一茶匙、胡椒粉一茶匙、葱油半汤匙、蚝油一汤匙、老抽四分之一汤匙。
勾芡:
盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙。
步骤: 
1、豆腐皮一张切四片,焯水捞出放入冷水中备用。
2、竹笋,香菇,胡萝卜切丁焯水煮一会备用。 
3、虾肉,猪肉,鸡肉加葱姜剁碎。 
4、加入竹笋,香菇,胡萝卜,盐, 胡椒粉, 葱油,蚝油 , 老抽蛋清,搅拌上劲,腌一会,拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。
5、包成包。用韭菜,粽子叶,或者其他什么扎起来即可。
6、做好的福包放入盘子里,注入鸡汤,蒸20分钟。
7、把福包装盘,盘子里的鸡汤加少许水淀粉,盐,胡萝卜碎,火腿碎,香菜碎,香油,勾芡浇在上面即可。 三剁椒千岛湖大鲫鱼
主料:
千岛湖大鲫鱼。
辅调料:
菜籽油,蒜粒、葱碎,自制剁椒,泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒,野山椒碎,小米辣碎,藿香杆,白糖,保宁醋,盐,香菜籽碎,鲜荷叶碎,青花椒,生菜籽油。
制作步骤:
1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,冲去血水,放入沸水中小火浸煮6分钟,捞出沥干,装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热,下入蒜粒、葱碎爆香,加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽,待香味逸出,加高汤,调入白糖、保宁醋、盐,勾芡起锅,浇入鱼身,撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒:
小米辣100斤剁碎,加盐10斤拌匀腌制1小时,待辣椒出水后,将腌出的水分滤去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤(下市后可用干荷叶代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士:
千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味,且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤,避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
菜式特点:
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里,十分鲜香。 四宫保鸡丁
原料:
去骨鸡腿1只干红辣椒6根花椒20粒左右葱白1段姜2片蒜2瓣炸花生米1小把
调料:
糖2茶匙(10克)米醋2茶匙(10毫升)黄酒1茶匙(5毫升)生抽1茶匙(5毫升)水2茶匙(10毫升)干淀粉1茶匙(5克)盐1/2茶匙(3克)辣椒油1茶匙(5毫升)
做法:
1、鸡腿去骨(去骨的方法),去皮后洗净,用刀背拍松鸡肉,将鸡肉切成1.5厘米大小的丁,姜和蒜切片,葱白切成小圈。
2、鸡肉丁加入少许黄酒(分量外),一点点盐(分量外),用手反复抓粘稠,再放入干淀粉(1克)抓匀。
3、将糖,米醋,料酒,老抽,水,盐放入容器中调匀,放入姜蒜片,葱做成料汁。
4、锅烧热,倒入油,待油温7成热时,放入腌好的鸡丁,翻炒至鸡肉变白,盛出。
5、锅中剩少许油,放入花椒,干辣椒,用中小火炒香后,将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出,放入锅中炒10秒,接着把鸡肉倒回锅中,用大火炒30秒,倒入料汁,颜色变油亮时,加入辣椒油,最后放入花生米即可。 五红烧肉
原料:
五花肉1000克西兰花半个(中等大小)姜6片大蒜3瓣葱白1段
调料:
八角4个桂皮1小段干辣椒8个冰糖15克白糖30克盐1茶匙(5克)黄酒300毫升
做法:
1、五花肉洗净后切成3厘米见方的块儿,大蒜去皮切薄片。
2、把切好的肉放入冷水锅中,大火水开后继续煮2分钟捞出,用温水冲掉肉表面的浮沫,沥干水份。
3、锅中倒入油,用小火把八角,桂皮,干辣椒煸香(约30秒钟左右),加入葱片,姜片,蒜片继续炒1分钟后,然后放入五花肉,改成中火,煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出。
4、锅烧热后倒入油(约60毫升),调成中火,马上放入白糖,慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色,油中的大泡变成小泡,小泡快变没的时候,糖色就炒好了。
5、马上把炒好的五花肉放入,迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后,倒入整瓶黄酒,放入葱段和姜片,大火烧开后,转成小火,盖上盖子炖1个小时左右。
6、肉炖到约1个小时左右后,打开盖子,加入盐,放入冰糖搅匀,转成大火收干汤汁。 六清蒸迷你狮子头
原料:
猪肉、马蹄、姜、葱、耗油、香油、胡椒粉、盐、白砂糖、水
做法:
1、取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁,再剁成颗粒状的肉蓉(细切粗剁);
2、将葱白和马蹄分别切成碎,生姜用磨泥器磨成泥;
3、将肉蓉放入碗内,加入所有调味料及马蹄碎,葱白,姜泥;
4、用筷子顺时间搅拌至肉起胶状,(夏天需移入冰箱冷藏2小时);
5、将肉分成两份,分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致;
6、取一小份肉馅,用双手交替摔成圆球状(夏天要移入冰箱冷冻片刻);
7、将有些变硬的肉馅,再次用双手搓圆,放入深盘内;
8、锅内烧开水,放上盘子,加盖大火蒸10分钟;
9、蒸好的成品,倒出里面的汤汁,和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠,淋在肉丸表面即可。
嫩牛肉
做法:
1、切牛肉时依横断面切薄片,用白糖腌10分钟后,加少许水搅拌,再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉抓匀,腌15分钟;
2、加一小勺生油拌匀;
3、下油适量,趁油未热放入牛肉旺火翻炒,烧至六成熟时,把火关小,加盖焖至熟透即可。 八蓝莓山药
原料:
山药 蓝莓酱
做法:
1、山药削皮洗净,切成片上锅蒸至软烂,蒸好的山药放在碗里,用勺子碾碎成泥状备用;
2、蓝莓酱加一点点水稍微稀释一下备用(因为罐装的蓝莓酱几乎是膏状的,太浓稠);
3、裱花袋尖端剪开小口,放入裱花嘴,剪开的口正好能露出裱花嘴前端,但要卡住整个裱花嘴不能出来,把山药泥装入裱花袋,在盘子里挤花;
4、山药泥挤好后,在山药泥上均匀的淋上调好的蓝莓酱即可。 九金瓜鲜蘑海蛎煲
原料:
海蛎100克、杏鲍菇一个、金瓜两个、豆腐一盒、玉米、胡萝卜、青豆一小碗。
调料:
生抽一勺、胡椒粉适量、淀粉一勺。
做法:
1、将金瓜的肉用小勺子取出,只留下部分南瓜肉。
2、所有食材切成丁。
3、将金瓜放入水中蒸熟。同时将海蛎清洗干净。
4、搪瓷汤锅中放入油,将玉米,青豆,胡罗卜,杏鲍菇先炒熟。
5、接着加入适量水,煮开后放入豆腐丁,调入一勺生抽。
6、再次煮开后可以放入新鲜海蛎,搅拌均匀,中火煮3-5分钟。
7、最后勾芡,用勺子不断搅匀,呈浓稠状即可关火。可撒入一些胡椒粉增加香味同时去腥。
8、将海蛎羹放入蒸熟的金瓜盅内即可。 十八宝钱袋
原料:
千张、猪里脊、虾仁、木耳、香菇、雪菜、胡萝卜、韭菜
制作: 
1、将千张洗净,折成合适大小铺在砧板上,取一圆碗倒扣在千张上,拿厨房小刀沿碗四周割,将千张割成圆形备用
2、将猪肉、木耳、香菇、胡萝卜切成丝,割千张时剩下来的边角料也给切成丝,虾仁切丁
3、热锅冷油,倒入肉丝翻炒,转色后关火盛出 
4、用锅内余油,将切好的丝统统倒入锅内翻炒,加雪菜、炒好的肉丝、虾仁,加适量盐,拌均匀即可 
5、取一片千张,铺在平盘上,放入适量馅料,包起来用棉线系住口子,以此类推 
6、锅内放适量清水,加香叶、桂皮、料酒、盐,把包好的八宝钱袋一一码入 
7、大火烧开后,转小火炖15分钟
8、韭菜在热水中烫一下,过凉开水,系在炖好的八宝钱袋上做下装饰即可
小贴士:
1、肉、虾仁本身有鲜味,所以炒馅料的时候加适量盐即可,不需要再加鸡精啦;
2、如果用高汤替换清火炖八宝钱袋,味道会更加的更上一层楼;
3、系八宝钱袋的棉线,要找比普通订扣子的线粗一些,这样系起来不容易把千张弄破;
4、馅料可以随意更换,喜欢啥就放啥,花样可以很多。
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